Mouna

             Une pâtisserie dédiée aux fêtes de Pâques inventée dans les familles oranaises, voilà la Mouna. J’ignorais qu’elle existât jusqu’à ce que mon boulanger, d’origine tunisienne allez savoir pourquoi, en garnisse sa devanture et me propose d’y goûter. Cet homme astucieux a amélioré la pâte originale et transformé un étouffe chrétien, comme me l‘a rapporté un ami pied noir à qui j’en faisais compliment, en une délicieuse brioche dorée, ronde, parfumée d’anis, d’écorce d’orange et autres saveurs dont il refuse de révéler le secret.

              Jusqu’ici ma connaissance du Mouna, un peu ancienne, datait du nom d’un hurluberlu parisien qui hantait à toute heure les rues de la montagne Sainte Geneviève en tenant des discours drôlatiques et incohérents. A cette époque, seul dans son registre, Aguigui Mouna amusait beaucoup les étudiants, il fut un grand précurseur puisque ses imitateurs, souvent moins inspirés, sont aujourd’hui légion à débiter des balivernes sottes et caricaturales sur nos écrans préférés. Pourvu qu’il ne leur prenne pas à tous l’envie de se présenter à la présidence  comme le fit Aguigui contre de Gaulle qui en fut paraît-il autant marri que furieux : on passerait de la pléthore à la submersion et nous finirions noyés.

             En cuisine comme en toute chose, il est bien plaisant de penser à l’infinie curiosité du cheminement de nos affaires, jusqu’aux plus petites. Lentement mitonnée en temps de paix civile dans les offices des matrones de l’Ouest algérien la mouna, d’abord galette traditionnelle, se mit en boule grâce au levain. Dans le même temps sa pâte s’allégeait, devenait fougace ou fouasse pour ceux qui préfèrent l'écriture du Sud Ouest, tandis qu’une inventrice imaginait que quelques grains d’anis s’accorderaient avec l’atmosphère des cérémonies de la fin de l’hiver et mettraient en valeur le goût de sucre grâce à ce zeste de fantaisie. Le reste de l’histoire est tout simple puisque c’est un Algérien, même pas d’Oran, installé en France, qui en enseigna la recette à mon pâtissier tunisien. Je leur tiens à tout jamais une grande reconnaissance de m’avoir régalé un jour de Pâques et prouvé ainsi que le bon goût se passe des préjugés de la géographie.

             Pour les amoureux de la méditerranée, de ses rives et de ses îles, j’ajouterai que  je suis presque certain que chacune de ses régions fait cuire à Pâques, depuis belle lurette ou les calendes grecques, des galettes locales de forme unique et de texture tout à fait précieuse et particulière. En Crète comme en Sardaigne, Sur les bords du Nil comme en Anatolie les affidés de Durrell et les gourmets locaux trempent dans leur café quelque petit pain rond, gonflé ou plat, fade ou parfumé qui n’appartient qu’à eux. Mais aucun n’égale la mouna. Mieux encore si vous passez à Pâques en Corse près de Bonifaccio ou autre ville de cet acabit contemplant la mer, je vous recommande de laisser de laisser les habitants du cru se jeter sur les couronnes à l’anis qu’ils ne dégustent qu’une fois l’an, au risque de se casser les dents sur une pâte trop dure ou de s’étrangler avec une boule de farine cuite si compacte qu’elle refuse de passer la luette. Et dire que certaines de ces distractions papillaires hors de prix datent des Romains.

             Expérience faite je déclare solennellement que rien n’égale la mouna. D’ailleurs je l’ai faite goûter à mon épouse qui en la découvrant s’est extasiée devant sa forme ronde et son aspect doré pour la comparer immédiatement à la jolie brioche que le temps a dessinée sur mon ventre. En la dégustant elle l’a trouvée bonne et regretté de  ne pouvoir assouvir son appétence à si belles dents lorsqu’elle aperçoit ma bedaine. Depuis il lui arrive fréquemment de me passer la main sur le ventre en s’écriant « mouna, mouna, mouna, »ce qui nous fait rire à plaisir déployé. Je vous en passe la suite. Belle destinée pour une pâtisserie oranaise qui a traversé la mer.